Několik sladkých receptů sestry Anastázie

Sladké recepty sestry Anastázie

15.11.2011

Významný vliv na rozvoj cukrářského umění mělo slavení náboženských i světských svátků spojených s různými krajovými obyčeji. Bylo tomu tak v Itálii, když se v 15. století v Miláně na Vánoce objevilo velice originální pečivo zvané panettone neboli Antonínský chlebíček, který se těší podnes velké oblibě nejenom v Itálii. Jde o kynutou buchtu s rozinkami, která nesměla chybět na svátečním stole o svátcích Ježíšova narození.

Čas plynul a díky nápaditým cukrářům se pečivo začalo tvarovat do stále rafinovanějších tvarů. Italské torrone (doslova věže) byly nugátové sladkosti ve tvaru věží. Nugát se připravoval z mandlí a našlehaného bílku s cukrem. Za pomoci bílých oplatek se z hmoty vytvarovala věž. Nebo italská colomba (česky holubice) připomíná holubici tvarem a peče se na Velikonoce z kynutého těsta se sušenými plody (ořechy, rozinky, sušené ovoce).

V polské tradici je to známý velikonoční beránek z cukru nebo z kynutého těsta a také mazurek, což je pečivo typické pro polskou kuchyni.

Kláštery si odpradávna pěstovaly své charakteristické recepty k přípravě jídel a nápojů, především vín, likérů a piva. Můžeme připomenout alespoň benediktinku nebo likér Chartreuse, který se začal vyrábět v 18. století v klášteře kartuziánů La Grande Chartreuse ve Francii. Tento slavný bylinný likér (zelený a žlutý) se dnes vyrábí ve španělské Tarragoně přesně podle staré klášterní receptury, jejíž tajemství je žárlivě střeženo.
Sestry dominikánky ve španělské Salamance podnes vyrábějí z třených uvařených žloutků, moučkového cukru a s přísadou různých bylinných likérů proslavené bonbóny balené do hedvábného papíru a ukládané do ručně zdobených papírových krabic.
Starosadecké a krakovské klarisky vaří proslavené džemy a navíc z nich pečou skvělé koláče. Staroveské sestry služebnice pečou o velkých řeholních slavnostech svého druhu jedinečné rohlíky z kynutého těsta plněné čokoládou, cukrovou růží nebo sušenými plody. Člověk by se nestyděl olízat si prsty, jaká je to dobrota.

Proslavené toruňské perníky, jejichž tradice sahá až do 16. století, vděčí za svou popularitu řeholním sestrám, které je pojmenovaly podle kláštera svaté Kateřiny. Říká se jim proto dodnes kateřinky, a i když po klášteru už nezůstalo ani stopy, perníky dál proslavují Koperníkovo město.

Perníky se pekly v Polsku ponejvíce na Vánoce. Označení perník je odvozeno od staršího peprník podle ostré směsi koření, která se přidává do těsta.
V Poznani se pečou v listopadu okolo svátku sv. Martina, patrona mlynářů, takzvané svatomartinské rohlíky.
Klášterního původu jsou i perníkoví mikulášové pečení na 6. prosince, a dále piškoty. Sladký, nadvakrát pečený a sušený koláč se mimořádně hodil jako cestovní občerstvení na dlouhé cesty, na jaké se mniši často vydávali, protože byl lehký, sladký, chutný a nekazil se.
Zalovím-li ve svých kulinářských vzpomínkách, zdá se mi, že asi největší laskominu Leguminu jsem ochutnal v noviciátu jezuitského kláštera. Byla připravena z poctivé selské smetany a z hromady voňavých lesních jahod, někdy i s citrónovou příchutí, když se do ní hodil kousek čerstvé citrónové kůry. Dlouholetá kuchařka na koleji ve Staré Vsi, sestra Maria Janina Orzeł, připravovala tyto báječné dobroty jako zákusek pro řeholníky a pro pozvané hosty při zvláštních příležitostech. Obvykle přicházely na stůl během poutních slavností Panny Marie Bylinkové. Pamatuji si, že o mnoho let později jsem už jako kněz jel na staroveskou pouť pomodlit se a dát si požehnat bylinky, ale přece jen také tak trochu kvůli tomu, abych ochutnal tu proslavenou lahůdku.
Když přicházel podzim, byla doba šlapání zelí. Šlapalo se v obrovských dubových kádích zvláštním dusáním, kterému se říkalo „zelný krok“. Přidávala se sůl, jablka, kmín a mrkev. Nakonec se slévala vyšlapaná zelná šťáva. Tento „zelný obřad“, tak jak mi utkvěl v paměti, patřil k létům stráveným v noviciátu.

Stejně nezapomenutelná byla vůně pečeného žitného chleba a podplamenic vytahovaných z pece klášterní kuchyně, kterou si vybavím pokaždé, kdykoli navštívím naši jezuitskou kolej na jihovýchodě Polska. Pamatuji si, jak před vsazením chlebového těsta do pece sestra vždycky požehnala bochník křížem a pronesla nad ním zbožnou formuli „Rosť, chlebe, jak sláva Boha z nebe.“
Chuť mléčné jahelné kaše (servírované jedině nejmladšímu řeholníkovi na svátek Mláďátek) jsem už dávno zapomněl. Není divu, protože později už ji dostávali mladší spolubratři – podle staré jezuitské tradice se z ní těšil vždycky jen ten věkem nejmladší.

Vzpomínám si, jak náš řeholní bratr Andrzej Rutzki, který byl vynikajícím kuchařem a cukrářem, vždycky říkával, že dobrý kuchař musí splňovat tři základní podmínky: jednak musí mít dobré suroviny, ze kterých se dá něco udělat, potom z nich musí chtít udělat něco dobrého a nakonec musí být sám mlsný. Záhy jsem se přesvědčil o správnosti těchto prohlášení, zvláště když jsem sám zkoušel upéct něco dobrého.
Dnes už vím, že nestačí jen mít, chtít a být mlsný, ale že kuchař potřebuje také dobré recepty – kuchařskou knihu, aby se mohl dovědět, jak co uvařit a upéct. Už také vím, že nestačí jen přísně se držet předepsané knižní receptury, protože existuje ještě i určité „tajemné umění“, které se nedá zachytit na papíře.
Umění péct si člověk osvojuje především zkušeností a dlouholetou praxí. Knižní recepty a kuchařské rady jsou samozřejmě nesmírně užitečné a nápomocné především začátečníkům.

Sestra Anastázie Pustelnik z Kongregace Dcer Božské Lásky je dlouholetá kuchařka a hospodyně v různých řeholních domech. V této knize se dělí o své bohaté zkušenosti v pečení moučníků. Recepty uvedené v této knize byly už nesčetněkrát vyzkoušeny a osvědčeny při nejrůznějších příležitostech, kterých jsem se též osobně účastnil. Uznání si získávala vždycky nejenom originální chuť hotového cukrářského výtvoru, ale i jeho podoba a úprava.
Vydání souboru sladkých receptů na zákusky řeholní sestry Anastázie Pustelnik čerpá z kulinářského umění nejrůznějších řeholních tradic. Jsem přesvědčen, že z nich mohou čerpat jak ti, kteří už získali určitou zkušenost, tak i úplní začátečníci, kteří se pouštějí do svých prvních krůčků v této fascinující oblasti. Přeji vám všem vydařené dílo a svěřuji vás pod ochranu patronky kuchařů a cukrářů, pečlivé a starostlivé svaté Marty.

Dobrou chuť!

P. Stanisław Groń SJ

ANANÁSEK

Upečeme světlý piškot.

PUDINKOVÁ NÁPLŇ
Suroviny:
1 plechovka ananasového kompotu
1 vanilkový pudink
cukr podle chuti
Postup:
1. Z kompotovaného ananasu slijeme šťávu, případně doplníme do půl litru vodou. V malé části šťávy rozmícháme pudinkový prášek.
2. Zbylou šťávu přivedeme k varu, zamícháme pudink a podle chuti přisladíme.
3. Ananas pokrájíme na kostičky, vmícháme do pudinku a necháme vychladnout.

PĚNA
Suroviny:
125 ml bílků
150 g krystalového cukru
150 g strouhaného kokosu
Postup:
1. Bílky ušleháme s cukrem.
2. Lehce vmícháme kokos.
Skládání vrstev:
Piškot – pudinková hmota – pěna.

Zapečeme v rozpálené troubě dozlatova při teplotě 180 °C.

Špetka duchovní sladkosti:
Od chleba se nemusíme postit tak často.
Sv. Ignác z Loyoly

LINECKÝ ŘEZ S JABLKY

TĚSTO
Suroviny:
500 g hladké mouky
1 lžička prášku do pečiva
220 g tuku
6 žloutků
180 g moučkového cukru
5 lžic kysané smetany
Postup:
1. Zaděláme křehké těsto.
2. Rozdělíme ho na dva díly.

JABLKOVÁ NÁPLŇ
Suroviny:
1 kg jablek
4 lžíce krystalového cukru
1 zelené dortové želé
Postup:
1. Jablka ustrouháme na hrubém struhadle.
2. Podusíme je s cukrem.
3. Nakonec přisypeme želé a důkladně promícháme.

KOKOSOVÁ NÁPLŇ
Suroviny:
6 bílků
250 g krystalového cukru
200 g strouhaného kokosu
1 lžička škrobu
Postup:
1. Z bílků ušleháme pevný sníh.
2. Přidáme krystalový cukr.
3. Vmícháme kokos se škrobem.
4. Důkladně promícháme.

OŘECHOVÁ NÁPLŇ
Suroviny:
4 vajíčka
180 g krystalového cukru
1 lžíce hrubé mouky
1 lžička prášku do pečiva
120 g mletých ořechů
1 lžíce strouhanky
1 lžíce kakaa
Postup:
1. Bílky ušleháme s cukrem.
2. Zamícháme žloutky.
3, Přidáme zbylé přísady a důkladně promícháme.

Příprava na pečení:
První část křehkého těsta – jablková náplň – kokosová náplň – ořechová náplň – druhá část křehkého těsta.

Pečeme celé při teplotě 180–200 °C asi 20–30 minut.

Špetka duchovní sladkosti:
Nikdy s nikým nesoupeř, ani s tím nejmenším; je lepší každému ustoupit, nežli zvítězit.
Sv. Ignác z Loyoly